Ingredients (Dans la vidéo j’ai doublé les quantités mais je conseille de commencer avec celles ci pour une première fois)
Sucre semoule 120g Eau 35g Sel 1 pincée Noisettes 190g (j’ai fais un mix amandes/noisettes)
Recette
Faire torréfier les fruits secs, ici amandes et noisettes (les déposer sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé) à 210°C pendant environ 8 minutes, laisser refroidir
Verser le sucre et l’eau dans une casserole, sans mélanger porter à 117°C Ajouter les fruits secs torréfiés Mélanger hors du feu le sucre va masser autour des noisettes et blanchir (on appelle cette étape « le sablage ») Remettre sur feu moyen (ne pas hésiter à baisser ou augmenter pendant le mélange) et mélanger vigoureusement, jusqu’à ce que le sucre se transforme de nouveau en un caramel. C’est une étape assez sportive !
Il ne faut pas cesser de mélanger, au risque de cramer le caramel, ce qui donnerait un goût au praliné, il n’y aurait plus qu’à tout recommencer, je conseille donc de bien faire attention et de ne jamais cesser de remuer en grattant bien le fond de la casserole.
Une fois les noisettes enrobées, verser le tout sur un tapis de cuisson en silicone (qui supporte bien la chaleur) ou sur votre marbre/plan de travail (si fait pour)
On laisse refroidir.
Je vous mets en garde quand au robot pour le praliné, tous ne sont pas adaptés, lors de mon premier essai il y a plusieurs années j’ai cassé les lames d’un de mes robots, il faut donc que les lames puissent supporter de broyer des noisettes enrobées de Caramel dur.
On mixe bien, en utilisant régulièrement une spatule pour aider le mixeur, en raclant les parois de celui ci.
C’est assez long au début vous obtiendrez de la poudre.
Puis une pâte épaisse, que l’on mixera jusqu’à obtention de la texture voulue, certains l’aime plus ou moins lisse…
Fouettez les oeufs entiers et le sucre semoule au bain marie Une fois la température de 55° atteinte retirer le bol et le transvaser dans le robot munit du fouet Le mélange doit doubler de volume (il y en a a peu près pour 5 minutes) Il faut obtenir ce que l on appelle un « effet ruban » la pâte doit retomber comme un ruban Tamiser la farine puis l ajouter en plusieurs fois aux oeufs+sucre à l’aide d’une maryse de l intérieur vers l extérieur avec délicatesse en soulevant bien le mélange Dresser en fonction sur plaque. ou comme sur la vidéo dans un moule rempli au 3/4, préalablement beurré et fariné (on tappe bien le moule pour ne laisser qu une fine pellicule de farine) Enfourner 20 minutes à 180° Bien vérifier la cuisson (coloration..) vous pouvez aussi planter la lame d un couteau, elle doit ressortir sèche Démouler et mettre sur grille dès la sortie du four pour éviter que la genoise ne durcisse.
Réalisons dans un premier temps une pâte sucrée dont vous trouverez la recette ici
Pendant que la pâte refroidit au frigo, préparer la crème d’amande, vous verrez c’est plutôt simple: Il s’agit d’un tant pour tant, 50g de chaque ingrédient dans cette recette précisément. On mélange, le sucre glace avec le beurre pommade, (il faudra donc l’avoir sorti du frigo 1h au préalable, vous pouvez sinon le passer quelques secondes au micro ondes, mais attention, la texture doit rester « pommade« , il ne doit pas être fondu) puis on y rajoute, la poudre d’amande le sel et on continue le mélange, et enfin l’oeuf. On utilisera une cuillère ou une spatule pour le mélange, pas de fouet, puis on ajoute la moitié d’un oeuf entier, et on mélange de nouveau à la spatule, le fouet risquerai d’y intégrer trop d’air et de faire gonfler la crème à la cuisson .
On peut réaliser un coulis de Figues que l’on viendra pocher au centre, entres autres idées… Mais je propose ici, une recette très simple accessible à tous, une pâte sucrée, une crème d’amande, et quelques figues fraiches pour un résultat qui n’en reste pas moins très bon
Une fois la pâte sucrée refroidie, on va pouvoir l’étaler sur un plan de fariné, puis la détailler et foncer nos cercles à tartes au préalable beurrés (très important de bien faire adhérer la pâte à des cercles beurrés, et bien la faire refroidir avant cuisson, pour évite tout risque d’écroulement à la cuisson) *Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 170°(si vous n’avez pas de billes de cuisson vous pouvez y déposer du riz, ou bien des légumes crus, lentilles, haricots…) *Cuire une pâte à blanc, la cuisson à blanc consiste à précuire un fond de tarte (sans garniture)
à ce stade, on peut y couler notre crème d’amande, puis faire prendre de nouveau nos tartelettes au frigo avant cuisson.
Cuire à 170° pour une durée de 25 minutes environ, comme toujours vérifier vos cuissons. Les durées que je donne sont à titre indicatif, chaque four est différent
Déposer pour finir vos belles Figues fraîches (bientôt les dernières de la saison, au moment de la publication de mon article!) environ 1 à 1,5 pièce par tarte
Vous pouvez si vous en avez *abricoterà l’aide d’une gelée, ou d’un nappage préalablement réchauffé à la casserole vos figues pour les faire briller *Abricoter, utiliser un nappage pour faire briller et protéger la tarte de l’oxydation de l’air
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte à BABKA du livre « BabkaZana » la bible selon moi de la babka!
Leur recette de base est parfaite Ensuite vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour le fourrage, caramel beurre salé/cacahuètes pour ma version, mais tout est possible, coulis de fruits rouges, chocolat blanc pistaches etc etc
Une fois que l’on a le coup de main c’est un jeu d’enfant!
Comme toutes les pâtes levées il faut respecter des temps de pousse, il faut donc avoir un peu de patience et de temps devant soi, quand on se lance dans la réalisation de cette recette
Pâte à BABKAS (recette Sarah et Emmanuelle Murat « babkazana »)
Farine T45 250g Levure Fraiche de boulanger 12g Sucre en poudre 50g Lait entier 100g Oeuf 50g (1 unité) Beurre à température ambiante 80g Sel 3g
Diluer la levure dans le lait ni trop froid ni trop chaud. Laisser reposer 10 min en remuant de temps en temps Assembler les éléments secs, farine, sel, sucre (sucre et sel sous la farine toujours pour éviter que celle ci ne rentre en contact avec la levure) Ajouter l’oeuf battu et enfin le lait+levure
Pétrir au robot + crochet 5 min puis ajouter le beurre température ambiante pétrir 10 minutes supplémentaire. (À ce stade je la retravaille avec un peu plus de farine sur le plan de travail pour qu’elle colle un peu moins, sinon je la trouve vraiment trop difficile à travailler même après le temps de pousse je vous conseille d’en faire autant) Mettez là en boule dans un récipient propre couvert d’un torchon puis dans un endroit au sec à l’abris des courants d’air, laisser là pousser pendant 2h. La pâte doit doubler de volume.
Préparer votre caramel au beurre salé que vous trouverez sur mon blog dans une de mes recettes: ici Après la pousse déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la *dégazer *Dégazer appuyer vos doigts pour faire sortir l’air, ou enfoncer plusieurs fois votre point dedans. L’étaler ensuite au rouleau en un rectangle, étaler sur ce rectangle une fine couche de votre caramel à l’aide d’une spatule ou simplement d’une cuillère si vous n’avez pas de sptatule coudée Disperser dessus vos cacahuètes préalablement concassées. Rouler ensuite la babka de haut en bas en serrant bien délicatement, sans la déchirer.
Placer la soudure vers le dessus (visible) couper la babka dans toute sa longueur le long de la soudure, tresser les deux morceaux. Disposer dans un plat à cake beurré
Cuire à 180°C
Le livre indique des temps de cuissons variables selon les recettes entre 20 et 50 minutes personnellement, je vérifie à l’aide d’un couteau que je plante dans la Babka au bout de 20 minutes et surveille régulièrement, je vous conseille d’en faire autant, comme je le dis dans mes précédents articles tous les fours sont différents.
( Toutes mes recettes sont soumises aux droits d’auteurs. N’hésitez pas à les reproduire et si vous le faites pensez bien à me taguer! pastrywithlaurie sur instagram, http://lauriepastry.fr pour identifier mon blog)
Ces petites tartelettes sont délicieuses, régressives à souhait, avec ce praliné cacahuètes, et cet excellent caramel beurre salé, objectivement: un régal!!! Il y a cependant un peu de travail, mais c’est le prix à payer pour goûter au paradis !
Il faudra donc réaliser dans l’ordre: 1: Une pâte sucrée 2: Un praliné aux cacahuètes 3: Un caramel beurre salé 4: Une ganache au chocolatau lait 5: (Et réserver quelques cacahuètes enrobées de caramel, pour le décor, que l’on mettra de côté au moment de la réalisation du praliné)
Dans le robot munit de la feuille, mélanger le beurre mou coupé en petits morceaux, avec le sucre glace. Ajouter la farine, le sel, puis l’oeuf lorsque la pâte forme une boule la « *fraiser » sur le plan de travail *Fraiser: écraser une pâte (2 à 3 fois) avec la paume de la main sur le plan de travail, pour bien mélanger les ingrédients (Ne pas trop travailler la pâte), à ce stade on l’aplatit légèrement (on la met dans un papier film au frigo pour 1h)
Pendant ce temps, (on ne chôme jamais par ici!) On s’attaque au praliné cacahuètes, j’ai trouvé cette recette dans le magasine « pâtisserie »
Praliné aux cacahuètes Cacahuètes non salées 300g Sucre 200g Eau 50g Fleur de sel 1 pincée
Dans une casserole porter le sucre+eau à 118°C On ajoute les cacahuètes, qui, dans un premier temps, vont cristalliser, le sucre va masser autour, puis fondre et caraméliser. A ce stade on ajoute les cacahuètes enrobées sur le marbre ou sur du papier sulfurisé, (ou encore un tapis en silicone) pour les faire refroidir. Puis à l’aide d’un mixeur on vient progressivement les mixers, ce qui peut prendre selon les mixeurs jusqu’à 10/15 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse. A la toute fin on rajoute une petite pincée de fleur de sel. Réserver
Verser dans une casserole à fond épais le sucre pour réaliser un caramel « à sec »le secret pour réussir un caramel à tous les coups? Toujours le surveiller, on ne va pas sur insta pendant que ça cuit! Et on ne le remue pas, une fois le sucre déposé dans la casserole on laisse faire, il faut toutefois surveiller si un coté cuit beaucoup plus que le reste on peut retourner la casserole si la casserole est bien propre, sans aucunes aspérités: à l’origine de la formations de cristaux qui du coup donne un caramel raté, alors tout devrait bien se passer.
Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée on y rajoute le beurre, puis on mélange patiemment beurre et caramel, le mélange ne se fait pas facilement c’est normaaaal, avec un peu de patience le beurre s’incorpore au caramel, promis!
Puis on rajoute au « caramel beurré » la crème fraiche en faisant bien »attention aux éclaboussures« On transvase dans un récipient fermé hermétiquement. Réserver
On sort notre pâte du frigo que l’on va étaler sur un plan de travail fariné. Si elle colle trop on la remet quelque temps au frigo il faut travailler avec une pâte froide. On va procéder au « *fonçage« de la pâte dans nos cercles à tartes. Je ferai un petit tuto à ce sujet en attendant il existe des vidéos youtubes explicatives telle que celle ci (d’Anaïs la pâtisserie en ligne):https://www.youtube.com/watch?v=-TbFp618ttw *Fonçage: Etaler la pâte au fond d’un moule
CUISSON 170°C 15/20 minutes toujours bien vérifier vos cuissons, les fours ne sont jamais précisément les mêmes! Laisser refroidir avant de démouler (si vous les démouler trop tôt elles se briseront)
Ganache chocolat au lait Créme liquide 200g Chocolat au lait 200g
Dans une casserole on porte la crème liquide à ébullition On verse ensuite la crème chaude en trois fois sur le chocolat préalablement coupé en morceaux On mixe la ganache, on la transvase dans un récipient avec un film plastique au contact de celle ci (pour éviter tout risque de développement de bactéries)
Dernière étape, l’assemblage
On étale dans nos fonds de tartes cuits et refroidis notre praliné, sur lequel on verse le caramel en fine couche, on passe les tartes au frigo pour que le caramel fige bien, puis on verse la ganache (si celle ci à figée on la repasse quelques secondes au micro ondes) , ensuite on remet au frigo nos jolies tartes pour plusieurs heures il faut que la ganache soit bien prise. Et l’on parsème dessus les petites cacahuètes caramélisées réservées lors de la réalisation du praliné!
Bonne dégustation! Et surtout n’hésitez pas à me taguer si vous réalisez cette recette
C’est avec les Cinnamons Rolls que j’ai commencé à me lancer dans des recettes plus élaborées je me souviens que j’étais effrayée par toutes ces étapes, les temps de pétrissage, puis de pousse à l’étuve, le façonnage…
Finalement j’étais tombée sur la bonne recette et avec un peu de patience et de concentration, tout est possible !
Qu’elle fierté de déguster ses propres viennoiseries.
Avec le temps j’ai trouvé et testé d’autres recette jusqu’à celle ci que je fais et re fais sans me lasser.
La magie de cette recette ? La brioche ne contient que 7 grammes de beurre, et je vous rassure elle n’en reste pas moins délicieuse, je ne la dégusterai pas en « simple » brioche mais le cinnamon rolls est fourré déjà avec un mélange de beurre fondu sucre et vergeoise, auquel on rajoute en plus un glaçage crémeux au mascarpone, alors, l’alléger un peu ne lui fera aucun mal, et je vous rassure ne retirera rien au côté gourmand et régressif de cette recette.
Je rajoute toujours des noisettes concassées (préalablement torréfiées. Ce qui donne cette perfection en bouche, avec le moelleux de la brioche, le crémeux du glaçage, et le croquant des noisettes.
En pâtisserie, (et en cuisine aussi) j’évoque souvent le TGV, parce que la pâtisserie est un voyage?
Aussi, au pays des saveurs, mais pas que T pour texture, G pour goût et V pour visuel, oui le visuel est tout aussi important que le goût parce que nous mangeons d’abord avec les yeux !
Lorsque les 3 sont au rendez-vous alors on est bon!
J’essaie de ne faire cette recette que lorsque je reçois du monde à la maison, sinon je peux clairement terminer le plat dans la journée!
Alors à vos fourneaux, et n’hésitez pas à me taguer et me partager vos photos avec le hashtag lauriepastry sur instagram!
RECETTE DES CINNAMON ROLLS
( Toutes mes recettes sont soumises au droit d’auteur. N’hésitez pas à les reproduire et si vous le faites pensez bien à me taguer! pastrywithlaurie sur instagram, http://lauriepastry.fr)
Glaçage au Mascarpone Mascarpone 50g Sucre glace 50g Lait QS
Topping Noisette concassées QS
PATE A BRIOCHE
(Sortir le beurre, pour l’étape suivante, du frigo)
Pour cette étape un robot pâtissier avec l’utilisation du crochet est vivement recommandé, le pétrissage manuel reste possible mais pour un premier essai je ne le recommande pas. Il faudra également que le crochet de votre robot soit assez épais, je le précise car ce n’est pas le cas de mon robot « Kenwood » d’entrée de gamme ! Si comme moi vous n’avez pas de crochet suffisamment épais pas de panique, la pâte collera sans doute aux parois, mais pour rattraper cela, nous la déposeront sur le plan de travail pour la retravailler avec un ajout de farine progressif jusqu’à ce qu’elle ne colle plus (ou moins) et le résultat sera tout aussi bon.
On commence donc par faire tiédir le lait au micro ondes ou à la casserole, pour y incorporer ensuite la levure fraîche de boulanger. (Que je trouve chez mon boulanger!) allez voir dans vos boulangeries alentours, généralement il n’y a aucun soucis pour vous en procurer, demander 50 grammes vous pourrez congeler les 25 restants pour une prochaine recette. Elle vous sera donnée dans un petit sachet papier, quant au prix, j’ai l’impression que c’est un peu à la tête du client ! Comme il n’y a aucun prix d’établit généralement, je paye parfois 20cts les 25g parfois 2euros !!!!! N’hésitez pas à négocier!!
Mais revenons en à nos moutons
Etape 2 Faire tremper la levure dans de l’eau pendant 15 minutes pour la dissoudre.
Etape 3
Dans le bol de votre robot muni d’un crochet donc déposer dans cet ordre (important car le sucre et le sel ne doivent jamais rentrer en contact avec la levure, ce qui aurait pour effet d’en tuer son effet « levant »)
25g de sucre 7g de sel 375g de farine
Puis ajouter le beurre fondu et refroidi Une fois la levure bien délayée la rajouter sur la farine, ainsi que l’oeuf entier la farine fait barrière entre le sucre qui se trouve en dessous et la levure au dessus de celle ci. Commencer le pétrissage pour 5 minutes en vitesse 2, puis poursuivre 12 minutes en vitesse 5 A cette étape il faut que la pâte se décolle des parois comme je vous le disais il se peut qu’avec un robot ménager classique elle ne se décolle pas totalement, dans ce cas on farine son plan de travail on débarrasse à l’aide d’une corne sa pâte On viendra la travailler avec ajout de farine (pas trop) jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au doigt, attention on ne la travaille pas des heures, et on essai de faire des gestes rapides pour ne pas trop la chauffer, Ensuite on ramasse la pâte en boule dans un saladier recouvert d’un torchon, et on la laisse pousser pendant 1h.
TIME TO BREATH !
Pendant la pause préparer le fourrage des Cinnamons Rolls, Pour cela rien de plus simple découper dans le beurre à température ambiante préalablement sorti du frigo 115g. La texture doit être fondante, elle sera plus facile à travailler (je pense à vos petits bras, vous me remercierez) si le beurre est encore trop dur, passez le quelques secondes au micro ondes ! Rajouter le sucre vergeoise 70g ainsi que la cassonade et mélanger à l’aide d’une spatule souple, bien écraser le beurre on ne doit pas voir de « morceaux » ou de « traces de beurre » (si vous n’avez pas de sucre vergeoise vous pouvez le remplacer par de la cassonade)
Réserver couvert d’un film étirable.
Tic tac…. Le temps écoulé, la pâte doit avoir doublée de volume.
On va l’abaisser (c’est à dire l’étaler sur notre plan de travail) On farine le plan de travail et on y dépose notre pâte, on lui donne quelques gentils coups de points pour la « dégazer » = retirer tout l’air. Et on l’étale au rouleau en un joli rectangle. On récupère notre fourrage que l’on va délicatement déposer à la spatule coudée. Cette étape est un peu délicate, il faut faire attention la pâte est fragile. Puis on roule notre pâte sur le côté le plus long vers soi. On se retrouve avec un joli cylindre de pâte à brioche fourrée au sucre de canne+beurre ! On découpe ensuite notre rouleau délicatement sans écraser la pâte (idéalement au couteau scie, aussi appelé couteau à pain) en cylindres égaux environ 2 doigts de largeur. On récupère uns à uns nos petits cylindres pour les déposer soit en caissettes pour des cinnamons rolls individuels, soit dans un plat rond (le mien fait 21cm de diamètre) que l’on aura beurré au préalable. On préchauffe notre four à 180°C On enfourne pour 15 minutes de cuisson
Chaque four étant différent, il faudra bien surveiller la cuisson, les rolls doivent être dorés sur le dessus, légèrement plus clairs à l’extérieur.
Pendant la cuisson on prépare notre glaçage, pour cela rien de plus simple, on mélange le sucre glace avec le mascarpone, et on rajoute un peu de lait au fur et à mesure, c’est l’ajout de lait qui nous donnera la texture désirée, personnellement, j’aime que le glaçage soit un peu dense, d’autres le préfère plus liquide d’ou la mention QS « quantité souhaitée » dans la recette
Dernière étape (promis) on concasse à l’aide d’un mortier nos noisettes préalablement passées une dizaines de minutes à 180°au four que l’on déposera sur notre glaçage.
Les Rolls se dégustent chauds, tièdes ou refroidis dans tous les cas c’est une simple tuerie !
Il est possible de les congeler également, mais ils restent meilleurs dégustés tels quels, je vous mets au défis d’y résister plus de deux jours
Bonne dégustation, et surtout n’hésitez pas à me taguer si vous réaliser ma recette!
